الخميس, 28 مارس 2024

abou-alhool
abou-alhool
abou-alhool
abou-alhool
abou-alhool
الرئيسية
بانوراما
فرعونيات
بلاد وشركات
الحدث السياحي
سحر الشرق
سياحة وإستشفاء
أم الدنيا
حج وعمرة
أعمدة ثابتة
درجات الحرارة
اسعار العملات
abou-alhool

بائع الكشرى

بائع الكشرى
عدد : 05-2018
بقلم المهندس/ طارق بدراوى
tbadrawy@yahoo.com


من النادر أن تجد مصريا لا يحب الكشرى فبرغم أنها ليست أكلة مصرية الأصل إلا أن الكشرى يعتبر من الأكلات الشعبية والأساسية على المائدة المصرية بل وفى المطاعم فأى شخص يريد القيام بمشروع غذائى تكون النصيحة التى يسمعها من المحيطين به هى إفتح محل كشرى فالكشرى إذن أكلة ترتبط بوجدان الشخصية المصرية وهو عبارة عن طبق يحتوى على مزيج من الأرز والمكرونة والشعرية والثوم والبصل والصلصة والعدس أبو جبة وحمص الشام تلك الخلطة القادرة على دفعك للأكل عندما تشم رائحتها التى تفوح من أحد المحلات حتى إن لم تكن تشعر بالجوع لما تتميز به من مكونات ذات طابع حريف كالثوم والشطة والخل والصلصة والبصل والدقة وهو يعتبر أكلة منخفضة التكاليف وفي نفس الوقت عالية السعرات الحرارية ومن ثم توفر الدفء خاصة في فصل الشتاء ولا يعيبه إلا أنه أحيانا يحتوى علي زيوت نباتية متأكسدة بسبب قلي بعض مكوناته وإستخدام الزيت المستعمل في القلية عدة مرات مما يثير حول هذه الوجبة كما كبيرا من الإنتقادات الصحية .


وكان أول من ذكر الكشرى في التاريخ المدون هو إبن بطوطة المتوفي عام 1377م في تحفة النظار في غرائب الأمصار وعجائب الأسفار ففى وصف الهند قال عنه يطبخون المنج مع الأرز ويأكلونه بالسمن ويسمونه كشري وعليه يفطرون في كل يوم وكلمة كشرى في الأصل مشتقه من اللغة السنسكريتية وهي لغة هندية قديمة وتعنى خليط من الأرز مع أشياء أخرى والحقيقة التي لا يعرفها الكثير من الناس هي أن الكشرى ليس مصرى الأصل كما ذكرنا حيث يرجع أصل أكلة الكشرى إلى زمن الحرب العالمية الأولى عند مجىء الجنود الهنود إلي مصر مع القوات البريطانية عندما قامت بفرض الحماية علي مصر إبان قيام الحرب العالمية الأولي عام 1914م وكانوا يطلقون عليه حينها كوتشرى وكانت هذه الأكلة في هذا الوقت عبارة عن خليط من الأرز والعدس أبو جبة ولا تشمل المكرونة ولأن المصرى عشرى بعادته إختلط بالجنود الهنود خلال عمليات البيع والشراء ومن هنا إنتقلت أكلة الكشرى للمطبخ المصرى كما إنتشرت فى مختلف الأحياء المصرية حتى وصلت إلى حى كانت تسكنه بعض الأقليات الإيطالية التي أحبت الأكلة وأضافت لها المكرونة التي يعشقها الإيطاليون وللمرة الثانية أحب المصريون تلك الإضافة إلا أنهم قرروا أن يضيفوا لهذه الوجبة شيئا من إبداعهم فكانت الصلصة الحمراء الحارة والدقة التي تتكون من مزيج من الثوم المهروس والخل والشطة الحمراء كما أضافوا لها البصل المحمر الذي قاموا برشه على وجه طبق الكشري بالاضافة الى حمص الشام ومن يومها صار الكشري علامة من علامات المطبخ المصري ومن أساسيات المائدة المصرية والأكلة الشعبية الأولي في مصر .



ولعل أشهر مطعم في القاهرة يقدم هذا الطيق هو مطعم أبو طارق الذي يوجد في شارع شامبليون بوسط القاهرة والذى أنشئ منذ ما يزيد على 70 عاما علي أيدي الجد من خلال عربة بسيطة بشارع شامبليون بقلب القاهرة وعبر عقود طويلة إستطاع الأبناء والأحفاد التوسع لتتحول العربة إلى أكبر مول خاص يبيع الوجبة الشعبية الأولى في مصر وأصبح الآن من أهم معالم وسط القاهرة وعلى مدار عقود قامت كبرى الشركات العاملة في مجال السياحة في مصر بوضع زيارة وتناول وجبة الكشرى من أبو طارق ضمن برنامجها السياحي الرئيسي لكل الوفود الأجنبية التي تقصد القاهرة وقد إحتفل ملاكه في عام 2005م بإنشاء موقع له على شبكة الإنترنت للتعريف بالمحل وتاريخه وكيفية نشأته وعنوانه وتليفوناته وصاحبه ومعلومات عن الوجبة التي يقدمها ومكوناتها وكيفية إعدادها وهو حاليا محل كبير المساحة ويتكون من عدد 5 أدوار وليس له فروع أخرى داخل مصر وقد أصبح هذا المحل قبلة للعديد من الشخصيات المعروفة مثل وزير الخارجية المصري الأسبق وأمين عام جامعة الدول العربية الحالي أحمد أبو الغيط وعدد من الفنانين المصريين المشهورين أمثال عادل إمام ومحمد هنيدي والمخرج الراحل يوسف شاهين إلي جانب العديد من السفراء والفنانين العرب والأجانب وهو ما دفعه لتخصيص طابق بأكمله في محله ليصبح صالة لكبار الزوار وهذا ايضا دفع ملاك هذا المحل إلي غزو العالم عن طريق إفتتاح فرع للمحل في العاصمة الإنجليزية لندن كما سبقها إفتتاح فرع بالمملكة العربية السعودية والذي لاقى نجاحا كبيرة نظرا لتغير مفهوم أكلة الكشري لدي السعوديين حيث أصبحوا يفضلون الكشرى المصرى كما تم أيضا إنشاء فرع آخر في مدينة دبى كما إستطاع أبو طارق أن يسطر إسمه في موسوعة جينيس العالمية عام 2015م عن طريق صناعة أكبر طبق كشري في العالم بلغ وزنة 8 آلاف كيلو جرام أى 8 طن وقطره 10 أمتار في 10 أمتار وبلغ إرتفاعه حوالي 120 سنتيمتر .


وقد ظهرت العديد من المحلات المتخصصة في هذه الوجبة تباعا في فترة أوائل الثمانينيات من القرن العشرين الماضي وما بعدها وللكثير منها أكثر من فرع سواء في القاهرة أو في بعض المحافظات وخاصة الإسكندرية كما إنتشرت المطاعم التي تقدمه في العديد من المولات التجارية الكبرى ومنها محلات كشرى التحرير والذى له فروع أيضا في مدينة الإسكندرية ودوار العمدة وشيخ البلد وتوم آند بصل والغباشي والإمبراطور وسيد حنفي والعديد من هذه المطاعم في إطار المنافسة فيما بينها أدخل خدمة الديليفرى والتوصيل إلي المنازل عن طريق الإتصال برقم مختصر وتحديد الطلب مع توضيح الإسم والعنوان ورقم التليفون حيث يتم وصول الطلب في خلال مدة قصيرة تتراوح بين نصف ساعة و45 دقيقة وبالإضافة إلي هذه المحلات فإنه في الأحياء الشعبية بوجه خاص يتم بيع الكشرى علي عربات يد تأخذ مكان ثابت لها في أحد الشوارع ويتم عمل مقصورات زجاجية لها توضع داخلها مكونات وجبة الكشرى وعند حضور الزبائن يتم تجهيز وإعداد الأطباق التي يطلبونها وبالمكونات التي يفضلونها .


ويتم إعداد الكشرى بسلق المكرونة الصغيرة الحجم والإسباجيتي أولا ثم تصفى بعد إتمام نضجها وتشطف بماء بارد وتترك جانبا كما يتم سلق العدس حتى يتم نضجه ثم يصفى من ماء السلق ويوضع مع الأرز الناضج ويخلط الإثنان معا أما الصلصة فيتم إعدادها بتحمير بصلة صغيرة مبشورة في قليل من الزيت ومعها ملعقة ثوم مفروم وقبل إحمرارها يتم إضافة ملعقة من الخل إليها ثم يضاف بعدها 4 ملاعق كبيرة من صلصة الطماطم وكوب من الماء ثم يضاف إلي هذا المخلوط قليل من الملح والفلفل وبعد ذلك يتم تخفيف درجة النار على الصلصة حتى يغلظ قوامها وإلي جانب ذلك يتم تحمير شرائح من البصل في زيت غزير حتى يصير لونها بني فاتح ويراعى فركها ببعض الدقيق قبل التحمير حتى لا تلتصق ببعضها وأيضا يتم إعداد الدقة من خلال مزج الثوم والشطة الحمراء الجافة مع بعضهما وإضافة نصف كوب من الخل إليها وتركهما لفترة وبذلك تكون جميع مكونات الكشرى قد تم إعدادها ويصبح جاهزا للتقديم ويراعي عند إعداد الطبق غرف الأرز والعدس أولا ثم المكرونة وحمص الشام ثم يتم تغطية وجه هذا الخليط بالصلصة والبصل المحمر والدقة .



ويختلف الكشرى من بلد إلى آخر فالكشرى المصرى الذى تعده المطاعم أو يتم إعداده فى المنازل عبارة عن أرز ومكرونة وشعرية وعدس وحمص شام يتم سلقها كل على حدة بالإضافة إلي أنه يجب نقع حمص الشام قبل الطهى بحوالي 5 ساعات ثم يتم خلطها ثم ترص فى أطباق ويضاف عليها الصلصة والتقلية وهذا الطبق يقدم كطبق رئيسى ليس معه شىء أما الكشري الإسكندراني فهو يختلف عن الكشري المصري فهو لا يباع في المطاعم أو عربات الكشري فهو صنف منزلي ولا يستغرق وقتا طويلا في تحضيره مثل الوقت الذى يستغرقه تحضير الكشري المصري ومكوناته الأرز والعدس الأصفر أو الأحمر بدون قشر اللذان يتم سلقهما معا وبعد النضج يضاف عليهما البصل المحمر المقرمش اللذيذ ويقدم كطبق جانبي بجانب الأسماك المشوية أو المأكولات البحرية حيث تتناغم نكهاته مع جميع المأكولات البحرية أو يقدم للأطفال مع البطاطس المحمرة أما الكشرى فى بلاد الشام والذى يطلق عليه إسم المجدرة فيقدم حارا أو باردا مضافا إليه زيت الزيتون ويفضل أهل الشام تناوله مع اللبن الرائب بينما يطبخ شعب العراق الأرز والعدس الأصفر بدون قشر وهو يشبه الكشرى الإسكندراني ويقدم كأكلة جانبية مع أكله عراقية إسمها كبة الحامض ويعتبر مكملا لها وعلى الرغم من إختلاف صور الكشرى فى مختلف دول العالم إلا أن الكشرى المصرى سيظل علامة مميزة تتذوقها مختلف الجنسيات .


وعن القيمة الغذائية لطبق الكشرى يقول خبراء التغذية عنه إنه غذاء صحي يسهل إعداده فى المنزل وقد أثبتت الدراسات العلمية مؤخرا أن تناول العدس كغذاء بديل للحوم يسهم فى خفض معدلات الكوليسترول وأمراض القلب والضغط المرتفع ويرجع هذا إلي أن الكشرى متنوع القيمة الغذائية لإحتوائه على أكثر من نوع من الأغذية كالأرز والمكرونة والعدس والحمص والطماطم والشطة والعدس والبصل والزيت والخل والشطة فهو إذن وجبة متكاملة إلى حد كبير حيث يمد الجسم بإحتياجاته من العناصر الغذائية بصورة متوازنة حيث يحتوى طبق الكشرى علي الكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات فالعدس يحتوى على نسبة عالية من البروتينات والألياف الغذائية ويمكن أن يكون كبديل للبروتينات الموجودة في اللحوم والأسماك والبيض والجبن بنسبة حوالى 70% إلى جانب الفوسفور والصوديوم والكبريت والنحاس وحمص الشام به مواد مضادة للأكسدة وهو يساعد على تقوية جهاز المناعة بالإضافة لإحتوائه على معادن كالكبريت والفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد مما يقلل من الإصابة بالأنيميا والمحافظة على خلايا الجسم وزيادة تدفق الدم في شرايين الجسم أما الأرز والمكرونة فهما من النشويات التى تحفز المخ على إنتاج مادة السيروتونين والتربيتوفان المسئولان عن الحفاظ على التوازن العضوى والنفسى للإنسان كما أنهما يعدان من أهم الموصلات العصبية التى تلعب دورا هاما فى مكافحة الأرق دون إحداث أى إرتفاع فى ضغط الدم أو زيادة فى دقات القلب ويؤكد الدكتور النفسي الشهير أحمد عكاشة أستاذ الطب النفسى بكلية طب عين شمس ورئيس الجمعية المصرية للطب النفسى هذه الحقيقة يقوله إن لطبق الكشرى تأثيره الكبير على المصريين لما يحتويه من مكونات تُسهم في زيادة روح الدعابة لدى المصريين ومن ثم فهو يربط بين خفة الدم المعهودة لدى المصري وتناول الكشري كما أن الارز والمكرونة من الأطعمة سهلة الهضم والتى تعطى إحساس بالشبع لإحتوائهماعلى الألياف النباتية كما أنهما مصدر هام للطاقة للرياضيين والذين يعانون من النحافة ويرغبون فى زيادة الوزن .


وعلاوة علي ذلك فإن الطماطم التي تصنع منها خلطة صلصة الكشرى مفيدة لإحتوائها على فيتامينات وكربوهيدارت وأملاح معدنية كالحديد والكالسيوم ومواد دهنية مفيدة لعلاج نزيف اللثة وإلتهاب المفاصل كما أن الشطة والكمون راللذان يضافا عند إعداد الصلصة يساعدان على تحسين حالات الروماتيزم وتنشيط الدورة الدموية لإحتوائهما على زيت طيار يتميز بالطعم المميز وكذلك على مادة لكابساسين كما أنهما يساعدان في القضاء على آلام المعدة ومن ثم يحسنان حالات عسر الهضم ويعملان علي طرد الغازات كما لا يمكن تجاهل أهمية دقة الكشرى المصنوعة من الخل والثوم المدرة للعرق والبول والتى تحتوى علي بعض المعادن والأملاح الحيوية القاتلة للبكتيريا والفطريات كما أنها تخفف من آثار الشد العضلى وتفيد فى تخفيض الوزن والكوليسترول المرتفع أما الثوم فيقي من الإصابة بسرطان القولون والمعدة والبروستاتا والمبيض ويقلل الإصابة بنزلات البرد ويزيد من تدفق الدم للمخ ويحمى الكبد من السموم ويحفز البنكرياس على إفراز هرمون الأنسولين المسئول عن مستوى السكر فى الدم وأخيرا ينصح خبراء التغذية أن يتم إعداد حلقات البصل المحمر بطريقة صحية بأن يتم تحميره فى القليل من الزيت فى طاسة تيفال للمحافظة على فوائده المتنوعة وعلي وجه العموم فهم ينصحون بالإعتدال فى تناول الكشرى خاصة للذين يعانون من ضعف المعدة والأمعاء وأمراض الكبد والمرارة والسكر كما أنه يفضل مع طبق الكشرى تناول كوب من اللبن الرايب الزبادى حتى يمكن للجسم أن يقوم بعميات الهضم الجيد بسهولة وأيضا تناول السلاطة الخضراء لكى تصبح وجبة الكشرى متكاملة ومغذية من البروتين والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات .


وقد ظهرت محلات الكشرى في السينما المصرية في العديد من الأفلام مثل فيلم صاحب الجلالة إنتاج عام 1963م من إخراج فطين عبد الوهاب وبطولة الفنان فريد شوقي والفنان حسن فايق والفنان فؤاد المهندس والفنان توفيق الدقن والفنان زين العشماوى والفنانة سميرة أحمد وقام بدور حسن العتال أو الحمال أو كما يسمي أحيانا الشيال الفنان فريد شوقي وكان يعمل في فندق وكان الفندق فى إنتظار وصول مارينجوس الأول سلطان بورينجا لقضاء أجازته فى مصر وكان مارينجوس الأول قد خلع السلطان أبريم الخامس من العرش وحل محله لذلك فإن أنصار الملك المخلوع كانوا يدبرون مؤامرة للتخلص منه فى القاهرة وإعادة السلطان المخلوع للحكم وشارك أحد ضباط البوليس المصرى وقام بدوره الفنان زين العشماوى الجنرال عسكرانى وقام بدوره الفنان فؤاد المهندس ياور السلطان مخاوفه من قتل السلطان فى القاهرة ولاحظ عسكرانى أن حسن الشيال يشبه مارينجوس الأول فقرر أن يلعب حسن دور السلطان مقابل أجر قدره ألف جنيه ليحمى حياة السلطان ووافق الشيال وخلال قيامه بدور السلطان يقف أمام محل كشرى لتناول وجبته المفضلة مما جعله يتأخر عن اللقاء الرسمى القائم على شرفه فأعطى بذلك الفرصة للبوليس للقبض على المتآمرين ضده الذين كانوا يدبرون لقتله أثناء هذا اللقاء ويتضمن هذا الجزء من الفيلم مشهد لا ينسي وهو قيام الفنان فريد شوقي بوضع كميات من الصلصة والشطة والدقة علي طبق الكشرى الخاص بالفنان فؤاد المهندس ياور السلطان وهو غير معتاد علي مذاق هذه الخلطة مما أدى إلي إلهاب فمه فيقوم بشرب كميات كبيرة من الماء فتكون النتيجة عكسية ويلتهب فمه أكثر وأكثر .


وربما يكون من أشهر الأفلام التي كان الكشري بطلا فيها فيلم سلام يا صاحبي إنتاج عام 1987م وإخراج نادر جلال وبطولة الفنان عادل إمام والفنان سعيد صالح والفنان مصطفي متولي والفنان محمد الدفراوى والفنان أحمد لوكسر والفنانة سوسن بدر والذي كان عادل إمام فيه قد إعتاد أكل الكشري بإستمرار توددا لسوسن بدر التي كانت تقوم بدور بائعه كشري متجولة كما كان من أشهر مشاهد أكل الكشرى أيضا مشهد الفنان فتحي عبد الوهاب في فيلم فرحان ملازم آدم إنتاج عام 2005م وإخراج عمر عبد العزيز وبطولة الفنان فتحي عبد الوهاب والفنان سامي العدل والفنان حسن حسني والفنان حجاج عبد العظيم والفنان أحمد عقل والفنانة لبلبة والفنانة ياسمين عبد العزيز عندما دعته لبلبة لمشاركتها أكل الكشري وبالفعل لبي دعوتها ولكنه كان أغرب مشهد تناول كشري فلم يكن قادراعلي تحمل التوابل الحارة التي تشملها الصلصة والدقة وبالإضافة إلي ماسبق فقد ظهر طبق الكشرى في فيلم طباخ الريس إنتاج عام 2008م وإخراج سعيد حامد وبطولة الفنان خالد زكي الذى يقوم بدور رئيس الجمهورية والفنان طلعت زكريا الذى يقوم بدور الطباخ الخاص بالرئيس والذى ينقل له نبض الشارع الذى يتعمد معاونوه إخفاءه عنه ويظهر ضمن أحداث الفيلم الفنان خالد زكي وهو يتناول طبق كشرى بالصلصة والشطة والبصل المحمر